Paris Soir - Chocolat et sel, l'alliance au-dessus de tout soupçon

Chez Assaf Granit, chef étoilé parisien, tout commence par un dessert décevant. "Un jour, dans un restaurant, j'ai commandé une mousse au chocolat qui ne m'a pas convaincu. Par réflexe, j'ai ajouté un filet d'huile d'olive et demandé un peu de sel", raconte-t-il à l'AFP. "Le sel vient casser la richesse et la lourdeur du chocolat, ce qui rend l'ensemble plus léger et équilibré, presque addictif.".

Dans son restaurant Shabour, l'Israélien s'y met, dans une version de mousse comme un velours à la fève de Tonka, versée à la louche et assaisonnée à table par le chef lui-même. "Très vite, on a vu les clients littéralement lécher leur assiette. Certains en redemandaient une, puis une autre", explique Assaf Granit, qui a mis le plat à la carte de tous ses établissements.

Sur TikTok, la tendance s'affirme aussi, version pincée de sel inspirée du cuisinier turc Salt Bae sur tout ce qui est chocolaté: coulant, cookie, mousse...

- "Révélation" -

Avant 2008 et l'arrivée en supermarché d'une création du chocolatier suisse Lindt & Sprüngli, les traces de sel dans l'univers du chocolat industriel étaient rares.

"À l'époque, l'association chocolat et fleur de sel n'était utilisée que de manière très réduite, principalement dans des ganaches, et restait peu accessible. Nos maîtres chocolatiers ont eu l'idée de transposer ce contraste dans une tablette afin de révéler toute la profondeur aromatique du chocolat noir", explique Emmanuel Renard, directeur marketing de Lindt & Sprüngli France à à l'AFP.

En 20 ans, cette tablette vendue autour de 2,50 euros devient l'une des cinq références les plus vendues de Lindt et représente 5% des ventes en valeur de marché des tablettes, selon la marque.

Chez Pierre Hermé, le "Picasso de la pâtisserie française", la plaquette la plus vendue dans sa centaine de boutiques à travers le monde est celle au chocolat noir à la fleur de sel, assure-t-il.

Le pâtissier se souvient avoir plongé son bec sucré dans la salière pour la première fois en 1989, en goutant à une table étoilée un sel de Maldon, de la région de l'Essex, et ses cristaux délicats croquants.

"Ca a été une véritable révélation pour moi et une révolution dans ma pâtisserie. Il est devenu un assaisonnement indispensable, alors que son utilisation n'allait pas de soi avant en confiserie", se remémore-t-il pour l'AFP.

Des macarons infiniment chocolatés aux ganaches des œufs de Pâques, la maison Pierre Hermé a depuis fait du cristal blanc un marqueur de ses chocolats et en utilise 850 kg par an.

- Produits médiocres-

Pourquoi le sel fait-il si bien vendre le sucre ? Les sciences cognitives apportent la réponse.

"Le sel est un formidable rehausseur de goût. Il peut apporter de la gourmandise, révéler des nuances, créer de la profondeur", explique la chocolatière Jade Genin.

Dans le chocolat au lait, et encore plus dans le chocolat blond, le goût devient plus équilibré et moins écœurant, il balance le gras et redonne du dynamisme à chaque bouchée. Dans le chocolat noir, il atténue l'amertume.

Jade Genin, qui le réserve à l'une de ses pyramides chocolat, zaatar et fleur de sel, met toutefois en garde contre "l"assaisonnement systématique" au sel devenu à la mode à travers notamment la "food porn", ce déluge de photos de nourriture qui envahit internet avec ses rivières de chocolat coulant par exemple.

"Attention à ce que cela ne devienne pas un masque de produits médiocres", trop gras ou trop sucrés, avertit-elle.

T.Girard--PS