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Benoît Castel, premiado como melhor confeiteiro do mundo, honra suas raízes artesanais / foto: JOEL SAGET - AFP
Benoît Castel, premiado como melhor confeiteiro do mundo, honra suas raízes artesanais
O cheiro de pão recém-assado paira no ar em um dos estabelecimentos de Benoît Castel em Paris, onde o recém-eleito melhor confeiteiro do mundo trabalha sem descanso, testando novas receitas.
Esse homem de 54 anos voltou à sua rotina habitual como "artesão comerciante" depois que a União Internacional de Padeiros e Confeiteiros (UIBC) o nomeou Melhor Confeiteiro do Ano no mês passado.
"Tenho uma missão: ser o campeão mundial todos os dias na minha loja, para meus clientes", disse, com um brilho nos olhos.
Castel, à frente de vários estabelecimentos em Paris, nunca se desviou de seu lema: "O importante é o produto".
Três anos depois de sua compatriota Nina Metayer ter sido eleita, Castel recebeu em 14 de julho, em Singapura, o prêmio da UIBC, concedido anualmente a uma figura de destaque da profissão em reconhecimento à sua trajetória e contribuição ao ofício.
"Nosso trabalho não é banal, todos os dias produzimos itens que as pessoas consomem", declarou Castel, natural da Bretanha, no oeste da França.
As vitrines da confeitaria estão repletas de tarteletes de mirtilo e framboesa, clafoutis de cereja e flans de baunilha, mas seu produto mais vendido é um choux de chocolate. "Se parássemos de fazê-lo, haveria protestos", comentou.
Cada um de seus bolos é decorado com um pequeno biscoito de manteiga em formato ondulado, uma referência à sua região natal, de onde Castel recebe frutas e legumes de suas próprias hortas.
Neto de agricultores, cresceu vendo os avós prepararem a própria manteiga. "Minha mãe e minha avó cozinham maravilhosamente bem", afirmou o confeiteiro, que desde os sete anos quis ser chef e ganhou seu primeiro livro de receitas.
Mas três anos depois, ao ver durante um jantar como um confeiteiro esculpia em açúcar uma réplica do famoso castelo de Chambord, situado no Vale do Loire, viveu a experiência que o encaminhou definitivamente para a confeitaria.
Quando Castel lançou seu próprio projeto em 2012, após trabalhar com a chef Hélène Darroze no prestigiado Hotel Costes e na La Grande Épicerie de Paris, descobriu a arte da panificação.
Como iniciante, criou seu famoso "pain du coin", elaborado com uma variedade de farinhas. Em seguida veio "o pão de ontem e de amanhã", feito com o estoque não vendido do dia anterior, como parte de uma iniciativa contra o desperdício.
Ao lado da filha Margot, ele planeja abrir um novo estabelecimento em Paris em setembro: uma mistura de café, restaurante, padaria e confeitaria.
O.Bertrand--PS
