Paris Soir - Teteras exhalan olor a cordero en plato tradicional en Afganistán

Al amanecer, inclinado hacia el horno de tierra sobre el que se alinean las teteras astilladas, verifica que cada una tenga la proporción correcta de carne y grasa, que puede variar según los gustos.

"No añadí aceite vegetal. Solo hay carne y grasa de cordero", precisa Waheed, de 45 años, que gracias a la multitud de recipientes puede individualizar su receta.

El cocinero agrega luego sal y lentejas, antes de bañar todo con un jugo de color tomate.

El fuego arde debajo de los recipientes, con pico y mango rotos, que hierven suavemente tras ser cubiertos con una sábana.

"La receta es la misma desde hace más de 60 años. Mi padre me la transmitió. Él mismo la heredó de su padre. No cambié nada", explica Waheed, que no desea dar su apellido.

Rápidamente, el calor invade la modesta habitación y el olor a cordero se entremezcla con el de las brasas.

Después de cinco horas de cocción -vigilada de cerca- y la adición de otras especias, los clientes pueden deleitarse tras desembolsar 200 afghanis (2,35 dólares).

- Delicioso y sabroso -

"Es delicioso y sabroso", comenta Ghulam Usman Tarin, que se enteró de la existencia de este sitio a través de conocidos.

Zabihulá, que lo frecuenta desde hace 15 años, elogia el guiso cuyo nombre, "chainak", significa tetera en varias lenguas afganas.

"Cuando lo como me siento enérgico hasta la noche. La carne procede de nuestro país y es fácil de digerir", subraya entusiasmado este hombre, que no duda en venir dos o tres veces por semana.

Waheed es el único de su familia que conoce los ingredientes que hicieron famoso su plato, probado por estrellas de la televisión afgana, políticos, y algunos turistas extranjeros que pasan por la capital afgana.

A partir de los 13 años, el restaurador dejó los estudios después de la primaria y permaneció en las cocinas de los restaurantes de su padre. Allí recibió los secretos de esta receta, que guarda celosamente de sus competidores y no quiere compartir con la AFP para que evitar su mediatización.

Con 25 años, a la muerte de su padre, se hizo cargo definitivamente de su puesto y bien podría ser el último de la familia en continuar con la tradición.

De sus diez hijos, ninguno está interesado. "Estudian y no tienen la paciencia necesaria para este trabajo", comenta el cuarentón.

Tras ingerir un "chainaki", del que se alimenta cada día, Waheed debe volver rápidamente a cortar en trozos los kilos de carne que cocinará al día siguiente en las teteras.

"Continuaré mientras tenga la fuerza para hacerlo, porque es un recuerdo de mi padre. Su 'chainaki' era mejor que el mío. Ningún alumno puede sustituir a su profesor. Tampoco podemos sustituir a nuestro padre", afirma.

B.Bernard--PS